Napoleone fu battuto non tanto dall'inaspettata cavalleria di Blücher, quanto dalla ben nota politica inglese del «soffocamento economico» che, condotta per quindici anni con spietata mano dall'Inghilterra, doveva essere causa non ultima della cosidetta battaglia di Waterloo.
La cucina autarchica
, condotta per quindici anni con spietata mano dall'Inghilterra, doveva essere causa non ultima della cosidetta battaglia di Waterloo.
Si comprende che, dopo questo antipasto piuttosto abbondante, potrà essere ridotta la pietanza successiva che potrà consistere in uova, formaggio ecc.: di qui l'economia di questa preparazione.
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Si comprende che, dopo questo antipasto piuttosto abbondante, potrà essere ridotta la pietanza successiva che potrà consistere in uova, formaggio ecc
Per fare i crostini di caviale si uniscono due parti di burro (che deve essere fresco e di buona qualità) e una di caviale e fatto un composto liscio ed omogeneo, si spalma sopra le fette di pane.
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Per fare i crostini di caviale si uniscono due parti di burro (che deve essere fresco e di buona qualità) e una di caviale e fatto un composto liscio
Se questi crostini devono essere serviti a tavola, si dispongono sopra un piatto che si potrà decorare con quattro bordi: uno di prezzemolo tritato, l'altro di bianco d'uovo tritato (utilizzando quello dei rossi), di barbabietole, di tartufi, il tutto sottilmente triturato.
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Se questi crostini devono essere serviti a tavola, si dispongono sopra un piatto che si potrà decorare con quattro bordi: uno di prezzemolo tritato
Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).
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accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).
Comprendono le carni bovine, ovine e suine, e possono essere preparate in vario modo: a lesso, arrosto, in umido, o fritte. Quest'ultimo modo di preparazione dovrebbe essere limitatissimo, perchè, come già abbiamo detto, richiede una grande quantità di sostanze grasse.
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Comprendono le carni bovine, ovine e suine, e possono essere preparate in vario modo: a lesso, arrosto, in umido, o fritte. Quest'ultimo modo di
Le altre parti del pollo; schiena, ali, collo, fegatini, arnioni, creste, uova non nate, possono essere adoperate per preparare ottimi manicaretti con contorni di verdure varie.
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Le altre parti del pollo; schiena, ali, collo, fegatini, arnioni, creste, uova non nate, possono essere adoperate per preparare ottimi manicaretti
Si potrà cuocere a lesso, in umido e anche arrosto. Bisognerà fare attenzione a scalcarlo bene, affinchè il ripieno si possa estrarre tutto d'un pezzo. Questo dovrà essere tagliato diaccio, riuscendo in tal modo più grato al gusto.
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pezzo. Questo dovrà essere tagliato diaccio, riuscendo in tal modo più grato al gusto.
Potrà essere così costituito: grammi 100 di vitella di latte, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa, si può sostituire anche del magro di maiale.
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Potrà essere così costituito: grammi 100 di vitella di latte, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte
I piccioni devono essere giovani e teneri: si puliscono bene, si taglia loro la testa e il collo, si rimette il fegato nell'interno con sale, si legano leggermente e si fanno arrostire a fuoco vivo nel tegame lasciandoli cuocere mezz'ora circa.
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I piccioni devono essere giovani e teneri: si puliscono bene, si taglia loro la testa e il collo, si rimette il fegato nell'interno con sale, si
Il pesce va squamato, sventrato e ripulito dai visceri, indi deve essere lavato rapidamente in acqua fredda preferibilmente un po' salata. Lasciando il pesce qualche tempo a bagno, perde il sapore e le sostanze albuminoidi che contengono le sue carni.
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Il pesce va squamato, sventrato e ripulito dai visceri, indi deve essere lavato rapidamente in acqua fredda preferibilmente un po' salata. Lasciando
Si prendono delle sarde piuttosto grosse: si lavano, si toglie loro la testa, si aprono e si estrae loro la spina. Si prepara intanto il ripieno che, per una ventina di sarde, potrà essere così composto:
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, per una ventina di sarde, potrà essere così composto:
Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma anche come pietanza.
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Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma
Si serve la carne stracotta o stufata in un vassoio, circondandola dai fagiuoli diguazzanti nel loro sugo. Questo contorno, oltre che essere ottimo al gusto, presenta il vantaggio economico di risparmiare il condimento.
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Si serve la carne stracotta o stufata in un vassoio, circondandola dai fagiuoli diguazzanti nel loro sugo. Questo contorno, oltre che essere ottimo
I funghi devono essere ben puliti ed esaminati prima di essere cotti. Per garantire poi anche la parte igienica e la buona digestione di questi importanti prodotti della natura, è necessario farli cuocere bene: certo è un discapito perchè più stanno al fuoco, più diminuiscono di volume; però riescono più facili alla masticazione e perciò più digeribili.
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I funghi devono essere ben puliti ed esaminati prima di essere cotti. Per garantire poi anche la parte igienica e la buona digestione di questi
Dei costituenti del latte, il grasso si trova sospeso ed emulsionato; gli altri, in massima parte, si trovano disciolti; dei sali inorganici (in massima parte fosfati), il fosfato tricalcico sia libero, sia probabilmente in unione alla caseina o ad altre sostanze azotate, si trova in sospensione. Il latte, oltre ad essere un alimento completo, contenendo in giusta proporzione sostanze proteiche, grassi, idrati di carbonio (lattosio) sali, acqua, ha il grande vantaggio di essere digerito facilmente, rendendosi particolarmente adatto alle diete dei bambini, dei convalescenti e dei malati.
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. Il latte, oltre ad essere un alimento completo, contenendo in giusta proporzione sostanze proteiche, grassi, idrati di carbonio (lattosio) sali, acqua
Non è che un alimento complementare, tuttavia ha un notevole valore perchè può essere cucinata in svariati modi; si associa bene con quasi tutti gli alimenti e contiene una discreta quantità di vitamine. Le patate si associano benissimo a tutti gli alimenti: possono essere preparate come contorno alle carni: lesse, in umido, arrosto; possono pure costituire da sole delle buone e nutrienti pietanze.
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Non è che un alimento complementare, tuttavia ha un notevole valore perchè può essere cucinata in svariati modi; si associa bene con quasi tutti gli
Coi peperoni, uniti in eguale quantità, a cipolle bianche e pomodoro, si fa un eccellentissima salsa, con la quale si accompagnano le carni lesse o arrostite, mentre può essere di base per le uova imbrogliate.
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arrostite, mentre può essere di base per le uova imbrogliate.
Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere troppo maturi, allora è necessaria in precedenza una piccola cottura in poco brodo o in acqua salata.
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Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere
Gli spinaci, come già abbiamo detto, devono essere cotti a vapore e l'acqua di cozione deve essere adoperata per minestre e zuppe che riescono sempre sane e gradite.
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Gli spinaci, come già abbiamo detto, devono essere cotti a vapore e l'acqua di cozione deve essere adoperata per minestre e zuppe che riescono sempre
Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente usato è quello a foglie a lattuga.
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Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente
L'uomo nacque col desiderio delle frutta, che senza dubbio debbono essere state, per gli antenati nostri, il principale e più facile cibo, avendolo a portata di mano e già pronto per il consumo.
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L'uomo nacque col desiderio delle frutta, che senza dubbio debbono essere state, per gli antenati nostri, il principale e più facile cibo, avendolo a
È importante di adoperare fragole da poco raccolte e della migliore qualità: servono bene, per quest' uso, i fragoloni; anche il Marsala deve essere del migliore.
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È importante di adoperare fragole da poco raccolte e della migliore qualità: servono bene, per quest' uso, i fragoloni; anche il Marsala deve essere
Per fare questo gelato è importante poter disporre dei lamponi freschi, maturi e molto profumati. Il composto da gelare deve al solito essere preparato per tempo e riesce di ottimo sapore.
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Per fare questo gelato è importante poter disporre dei lamponi freschi, maturi e molto profumati. Il composto da gelare deve al solito essere
La lessatura dei vegetali e dei legumi si deve esclusivamente riservare per quegli alimenti che si devono degustare in insalata, ma dovranno essere cotti molto in ristretto, riserbando l'acqua per zuppe e condimenti e talvolta per decotti. Ricordiamo che tale acqua di cozione è ricca di zuccheri, di sali minerali, di albumine: delle sostanze cioè più solubili e diffusibili e quindi più facilmente digeribili e nutritive: principi preziosi per le costruzioni umane, che vanno a finire nella fogna, mentre con questo «siero vegetale» (che così meriterebbe di essere chiamato), si possono ricomporre cibi squisiti e salutari, piatti terapeutici.
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La lessatura dei vegetali e dei legumi si deve esclusivamente riservare per quegli alimenti che si devono degustare in insalata, ma dovranno essere
Nelle famiglie, molto spesso, vi è chi o per ragioni di età o per essere sofferente di male ai denti, non può mangiare la crosta del pane e naturalmente per queste persone si leva al pane la crosta, prima di metterlo in tavola. I residui possono benissimo essere utilizzati. Ecco un modo non comune di utilizzazione: il soffiato di pane.
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Nelle famiglie, molto spesso, vi è chi o per ragioni di età o per essere sofferente di male ai denti, non può mangiare la crosta del pane e
Le conchiglie, che in cucina possono essere variamente riempite, come si trovano in commercio, hanno la stessa forma delle conchiglie marine, ma sono in argento, in nichel, in porcellana o in maiolica. Qualunque genere di preparato di cucina guadagna molto, se è così preparato.
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Le conchiglie, che in cucina possono essere variamente riempite, come si trovano in commercio, hanno la stessa forma delle conchiglie marine, ma sono
Mentre l'arrosto si presta ad essere ripresentato freddo, ben disposto e guarnito con salse e contorni appetitosi, il lesso è più difficile ad esser messo in tavola una seconda volta.
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Mentre l'arrosto si presta ad essere ripresentato freddo, ben disposto e guarnito con salse e contorni appetitosi, il lesso è più difficile ad esser
Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi questa verdura, dobbiamo regolarci con le altre sostanze, ed in tal caso si deve omettere sempre di unirvi il prezzemolo.
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Una delle migliori varianti è l'aggiunta di una proporzionata quantità di spinaci che devono essere stati lessati e tritati. Naturalmente, unendovi
Se si desidera che la frittata abbia diverso sapore, si potrà unire al composto qualche altra sostanza come mortadella e prezzemolo che ben si addicono a questa preparazione e che, in caso, devono essere uniti tritati ben fini.
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addicono a questa preparazione e che, in caso, devono essere uniti tritati ben fini.
Si preparano le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.
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ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.
Preparate le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.
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essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.
A questo composto possono essere sostituite le acciughe con residui di tonno sott' olio, oppure con residui di carne di pollo, di vitello o di cacciagione.
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A questo composto possono essere sostituite le acciughe con residui di tonno sott' olio, oppure con residui di carne di pollo, di vitello o di
I fiori di zucca, che eventualmente avanzano in cucina, possono essere preparati nel modo seguente: Si fa un impasto di carne da polpette, oppure si fa un impasto formato da tonno, alici, capperi e midolla di pane intrisa nel latte; il tutto pestato finemente.
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I fiori di zucca, che eventualmente avanzano in cucina, possono essere preparati nel modo seguente: Si fa un impasto di carne da polpette, oppure si
La cenere che si accumula al disotto del bruciatore può essere utilizzata: si passa al setaccio e i detriti rimasti, possono, conglomerati in piccole palle con acqua, servire a moderare la combustione, quando il carbone è bene acceso.
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La cenere che si accumula al disotto del bruciatore può essere utilizzata: si passa al setaccio e i detriti rimasti, possono, conglomerati in piccole
Se si vuole poi ottenere la massima utilizzazione del calore, la pentola o il tegame che servono per la cucinazione non devono essere mai più piccoli della placca di cottura, devono, invece, ricoprirla interamente. Non si applichi, per esempio un recipiente di 140 mm. sopra una placca di 180 o 220 mm. La superficie di placca che rimarrebbe scoperta, si riscalderebbe eccessivamente, senza ricavarne nessun vantaggio, ma solo sciupando energia, perchè il calore che tale energia dà, non può essere raccolto dal recipiente.
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Se si vuole poi ottenere la massima utilizzazione del calore, la pentola o il tegame che servono per la cucinazione non devono essere mai più piccoli
Accademia della crusca